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IL VINO
di
Tatiana Septe

Lezione 1: Il Pignoletto

Tradizionale vino dei Colli Bolognesi
Sono appena tornata da una degustazione fatta in una cantina di appena fuori Bologna e vorrei portare a tutti voi la mia esperienza.
Non si può tornare da Bologna senza aver assaggiato il Pignoletto. Tipico vino della zona, secco, spumantizzato o passito, si presta a qualsiasi varietà.
Il Pignoletto frizzante, prodotto in autoclavi (Metodo Charmat, utilizzato per la produzione di alcuni spumanti, quale il Prosecco)si presta ad aperitivi e antipasti di salumi tipici bolognesi, come mortadella, prosciutto di parma, salame, salame felino, culatello. Salino lascia la bocca pulita e delizia con un delicato profumo di mela cotogna.
Il Pinoletto secco ha una profumazione più avvolgente, sentori di clicine bianco, pesca gialla, banana, da abbinare ai tradzionali tortellini in brodo, mentre il Pignoletto Superiore si abbina perfettamente con le lasagne alla bolognese.
Infine, ho deliziato un Pignoletto passito dai sentori di miele, accompagna i dolci a fine pasto.

Lezione 2: Differenza tra Champagne, Franciacorta, Prosecco

I differenti metodi di produzione degli Spumanti
Nella lezione precedente abbiamo accennato al prosecco e al suo metodo di produzione. In molti mi chiedono la differenza tra Champagne, Franciacorta e Prosecco, cercherò di spiegarlo in questa lezone.
La differenza principale è nel Metodo di produzione:
Champagne e Franciacorta vengo prodotti con il Metodo Classico o Champenoise, ossia il vino viene fatto rifermentare in bottiglia inserendo lieviti selezionati e zuccheri, il cd. "Liquer de Tirage". Questo serve per creare la presa di spuma, e con la produzione di anidride carbonica si producono le bollicine. Le bottiglie vengono poi messe in appositi cavalletti e vengono fattegirare (un quarto di giro) passando dalla posizione orizzontale a quella verticale. In questo modo si depositano sul collo della bottiglia le fecce dei lieviti. Il collo della bottiglia viene poi fatto congelare, e con un colpo secco al tappo si fanno uscire le fecce.
Al vino viene poi aggiunto il "Liqueur d'expedition", ogni casa produttrice ha la sua ricetta segreta. Può essere costituito dallo stesso vino di un'annata precedente o da un liquore, e da zuccheri. A seconda della quantità di zuccheri aggiunti lo spumante può diventare extra brut, brut, dry, extra dry, medium-dry, doux.
Le caratteristiche particolari contenuto negli Champagne derivano dalla presenza di un blocco di gesso presente sul terreno nella zona dello Champagne, che gli trasferisce una bella acidità e freschezza, nonchè un'inconfondibile eleganza. Non sono da meno i nostri Franciacorta, che come gli Champagne hanno, oltre una piacevole freschezza ed eleganza, anche i sentori di lieviti all'olfatto, caratteristiche degli spumanti prodotti con il Metodo Classico.
Il prosecco, come il Moscato d'Asti, il Malvasia o altri spumanti, viene prodotto con il Metodo Charmat o Martinotti, attraverso uso di autoclavi. Il vino viene fatto rifermentare in apposite autoclavi termoregolate, dove vengono inseriti lieviti selezionati e zuccheri che producono anidride carbonica responsabile delle caratteristiche bollicine. Il vino viene poi separato dalle fecce e dopo la sua stabilizzazione viene imbottigliato. Il prosecco,o comunque gli altri spumanti prodotti con questo metodo, hanno delle caratteristiche organolettiche diverse dallo Champagne e Franciacorta, hanno sentori più fruttati, di mela cotogna, ma anche pera, pesca gialla o bianca, banana, frutti bianchi o gialli, a seconda ovviamente della cantina. E' meno elegante rispetto ai vini precedenti, anche il perlage è meno fine. Ma un buon Prosecco come aperitivo è sempre irrinunciabile.

Lezione 3: Abbinamento con Panettone e Pandoro

Ed eccoci tornati alla terza lezione sul vino. Visto che siamo sotto natale ho pensato di proporre l'abbinamento del vino con pandoro e Panettone.
Sconsiglio totalmente di mettere in tavola un prosecco o qualsiasi altro vino secco. Sono dolci e di conseguenza il vino deve essere dolce! Se mettete un vino secco sentirete un forte contrasto, accentuerà il dolce e il vino risulterà amaro....ci deve essere un armonia dei sensi.
Come vuole la tradizione il panettone va abbinato al Moscato d'asti, molto profumato, con sentori di frutta e fiori, che si sposa perfettamente con i canditi e la dolcezza della pasta. Il pandoro, tradizionale dolce veronese, va invece abbinato a un Recioto di Soave, amabile e fruttato, ma anche un Ramandolo dei Colli Friulani chiuderà il pranzo natalizio con sapori morbidi intensi, e profumi eterei.


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